Premio "Miga de Oro de Castilla la Mancha" otorgado a los panaderos que mejor pan artesanal elaboran en la región.
"Mi bisabuelo fue panadero, mi abuelo fue panadero, mi padre es panadero...eso no quiere decir que yo ya lo sepa todo"
"Hacemos unas 25 o 30 clases diferentes de pan, ahora hacemos uno de cúrcuma, pasas y amapola"
"Un buen pan artesanal de masa madre es el complemento perfecto para un buen bacalao o una buena carne. No concibo un buen menú con pan congelado de 20 céntimos"
P.L. ¿Qué se necesita para ser un buen panadero?
Manu Alcolado: Creo que como en todos los oficios, lo principal es tener ganas de aprender, de saber, se seguir formándote y aunque lleves cuarenta años en el sector, no pensar jamás que lo sabes todo, creo que esa es la base fundamental, da igual que seas la cuarta generación, como es mi caso. Mi bisabuelo fue panadero, mi abuelo fue panadero, mi padre es panadero...eso no quiere decir que lo sepas todo, estamos en un mundo en el que tienes que subirte al carro de las nuevas tendencias, de las nuevas tecnologías; eso es lo principal para ser un buen panadero, a parte de estar todos los días al pie del cañón.
Manu Alcolado: Pues nunca me he parado a contarlas, pero serán unas veinticinco o treinta clases de pan, depende mucho de las temporadas, digamos que en verano intentamos hacer tipos de pan diferentes a los que elaboramos en invierno que es la época fuerte de venta. Es cierto que hay algunos tipos de pan que tienen más aceptación que otros en el público, como en todo, hay gustos, por ejemplo; el pan de avena lo hemos dejado de hacer porque no tenía tanta salida como otros, ahora hacemos un pan de cúrcuma, pasas y amapola, vamos quitando unos y añadiendo otros pero como te digo, hacemos cerca de veinte o treinta panes diferentes".
P.L. Me consta que los productos de Panadería y Pastelería Alcolado son la base de numerosos e importantes establecimientos hosteleros de Quintanar y su comarca. ¿Qué supone para ti contar con la confianza de estas importantes empresas de restauración?
Manu Alcolado: Me siento muy orgulloso de que se cuente con mis productos, aunque, con el permiso de los lectores, me voy a poner un poco crítico, hubo muchísimos hosteleros que preferían comprar pan congelado y luego hacerlo ellos en su restaurante, todo es respetable en esta vida, también pienso que el panadero ha tenido mucha culpa, por permitir eso al no hacer autocrítica ¿porqué no me cogen a mí el pan, en que les estoy fallando? Pero eso es otro debate que no quiero tocar. Siempre he defendido que un buen restaurante (no quiero nombrar a ninguno) todos sabemos en qué establecimientos suelen estar mis productos. Me refiero que cuando hablo con los cocineros o dueños de esos restaurante, presumen de que en sus establecimientos se come muy bien; perfecto! yo también defiendo como panadero-pastelero, que mis productos son de primerísima calidad, dicho esto, considero que un menú gastronómico debe ser, desde el principio hasta el final, de diez, es decir; un buen vino, un buen servicio, un buen local, una buena comida y por supuesto un buen pan. Yo no concebía menús gastronómicos de 50€ +/- con un pan congelado de 20 céntimos con sabor a químico, no lo entendía, me daba mucha rabia. Afortunadamente, parece que esto va cambiando y lo importante es que incluso ellos también se van dando cuenta y salen, como hacemos todos, a formarse a prepararse y, al final, todos podemos disfrutar de un buen pan artesanal de masa madre junto a un buen bacalao o una buena carne.
Manu Alcolado: Estar en el "top" de las panaderías españolas, como tu dices, supone muchísimo trabajo. Detrás de todo esto hay muchísimos lloros alegrías, disgustos, discusiones, tanto con mis padres como con mi mujer que son quienes me aguantan. Soy muy cabezón, pero bueno al final tienes que seguir, no rendirte, si te caes te levantas, te vuelves a caer y te vuelves a levantar y seguir, seguir y seguir. Estar entre los dos mejores de Castilla la Mancha y los 80 mejores panaderos de España supone un reconocimiento y un gran empuje para nuestro negocio. Supone estar muy orgulloso como quintanareño que en tu pueblo exista una de las mejores panaderías de España. Es un premio que venía buscando en los últimos años y al final lo conseguimos. Hasta llegar a estar entre los mejores he tenido que seguir estudiando, buscando mis propios fallos, insistir, no copiando sino ver cómo trabajan los demás compañeros para poder hacerlo tu a tu manera, y al final, cuando lo consigues, pues fue una alegría inmensa.
Manu Alcolado: Bueno como bien dices los mejores maestros que he tenido han sido tanto mi padre como mi madre, tengo Grado Superior Técnico en Panadería, Repostería y Confitería por la Universidad de Sevilla además he realizado muchísimos cursos, pertenecía a una asociación llamada Revista La Tahona que diariamente ofrecía numerosos cursos de pan y de pastelería. Me encanta comprarme libros de grandes chefs como Oriol Balaguer o grandes panaderos como José Roldán, Jordi Morera y un sin fin de buenos panaderos y pasteleros. El pasado año estuve en Francia, concretamente en Chirac aprendiendo nuevas técnicas de elaboración de panadería, precisamente es ahí, en Moulin de Colagne donde compro parte de las harinas de tradición francesa para la elaboración de diferentes panes. Luego en el gremio de panaderos tenemos algunos grupos de compañeros y amigos que intercambiamos ideas. Estuve un par de días en Brulée Panadería y Bollería Artesana de Colmenar Viejo de mi gran amigo Mario Ortiz al que yo le llamó "Bro" porque además de dedicarnos al mismo oficio, cumplimos los años el mismo día.
P.L. ¿Qué proyectos tienes de cara al futuro?
Manu Alcolado: A corto plazo, cuando se jubilen mis padres y tome por completo las riendas del negocio, tengo la intención de hacer una tienda más grande, sacarla a la calle, hacer otro obrador para separar la panadería de la bollería-pastelería. En definitiva, intentar seguir creciendo con la misma humildad de siempre, siendo el hijo de Manolo el panadero y nieto de Inocente. Orgullosísimo de seguir adelante con esta saga, intentar hacer el pan cada día lo mejor posible y sobre todo que la gente de mi pueblo me lo reconozca como lo está haciendo hasta ahora y eso para mi es lo más importante.
Paco López. Muchas Gracias Manu por tu tiempo y por tu amabilidad. Te deseo todo lo mejor, tanto en lo personal como en lo profesional, en la actualidad y, en todos tus futuros proyectos.
Fotografías cedidas por el propio Manel Alcolado
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